果汁渾濁沉淀的原因：

引起果汁渾濁沉淀的原因比較復雜,由于果汁中存在單寧、多酚類物質、蛋白質、金屬離子及其它膠體等物質,單寧、多酚類物質和蛋白質結合,金屬離子和蛋白質、膠體物質結合,單寧、蛋白質等物質自身聚集等均可產生混濁沉淀。要澄清果汁，應從杜絕其發生沉淀的原因著手。

果汁澄清常用的四種方法如下：

1、殼聚糖澄清劑

殼聚糖是一種優良的果汁澄清劑，去除果汁中存在果膠質、樹膠質和蛋白質等，能提高果汁的透光率，不影響果汁中的營養成份，同時能降低果汁中單寧含量，從而減輕了果汁的苦澀味。經殼聚糖澄清后的果汁，可直接用來配制果汁飲料，該飲料具有很好的貯存穩定性，而且生產方法實用、易行。

殼聚糖分子中存在游離氨基，能與質子結合形成陽離子高聚物，顯示出優良的絮凝性能，被用于有效地分離食品加工液中的膠體和分散體、回收蛋白質等。利用殼聚糖的優良絮凝能力，使膠態顆粒被絮凝沉淀下來而達到澄清目的。這具有很大的經濟價值和應用意義。

pH值對膠體顆粒、絮凝劑的性質及作用等都有很大的影響。當蘋果汁等的pH 值在3-5范 圍內時，殼聚糖澄清效果都很好，超過這個范圍，殼聚糖澄清效果下 降。一般情況下，果汁的pH都在這范圍內，正好適合殼聚糖的澄清。

將殼聚糖澄清法與目前工業上生產蘋果清汁所采用的酶法相比，不僅澄清效果更好，而且澄清時間大大縮短，加快了生產周期，在操作上也簡單方便，處理成本費用大大減少，因此若用殼聚糖澄清法代替酶法生產蘋果清汁等，將產生較大的經濟效益。